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　　虽同出一源，二者却俨然如一枚硬币的双面，诠释着天壤之别的风味——有人钟情性烈生茶带来的

　　在前期，普洱茶仅有生茶这一品类，直到1973年学习了广西六堡茶的冷水渥堆技能，熟茶才正式登上历史舞台，成为普洱茶宗族中不容忽视的一员。

　　但是，跟着熟茶逐步进入群众品饮圈，坊间许多令人心惊的说法也在悄然传达：“1克熟茶藏五亿霉菌，喝熟茶等于喝脏水”、“熟茶里的霉菌是致癌物”……

　　诸如此类的言辞一次次让熟普成为众矢之的，很多茶客因而忍痛割爱……这究竟是耸人听闻的谣传，仍是确有其事的警示？熟茶究竟还能不能安心品饮了？

　　追根溯源，这背面实则是对普洱熟茶渥堆发酵工艺的深入误解！不少人以为冷水渥堆是“霉菌的天堂”，可能会繁殖黄曲霉、有致癌的危险！

　　不可否认的是，云南大叶种晒青毛茶在渥堆发酵时的确会发生很多的微生物菌群，但这并不意味着都是有害的霉菌，渥堆并不是听任有害菌成长的工序！

　　国内相关研讨发现，普洱茶在渥堆期间活泼的微生物有黑曲霉、青霉、根霉、灰绿曲霉、酵母，其间约占总微生物80%左右的黑曲霉是这场发酵盛宴的“主力军”。

　　云南农业大学茶学系的相关研讨，则进一步探析了晒青毛茶在翻堆进程中微生物数量的动态改变，成果显现黑曲霉在第2次翻堆时到达数量巅峰。

　　虽然终究出堆时黑曲霉的数量有所回落，但仍稳居优势位置。从上图可以精确的看出，出堆时各微生物的数量排序为：黑曲霉＞酵母菌＞青霉＞根霉/灰绿曲霉。

　　需求着重的是，这些微生物并不是有害菌，而是成果熟茶风味不可或缺的“功臣”。而黑曲霉作为渥堆发酵进程中的中心菌种，是世界公认的安全食用菌。

　　日常日子中常见的酱油、食醋、柠檬酸等发酵调味品的出产，不能脱离优势黑曲霉所排泄的淀粉酶、糖化酶等多种酶系发生的催化作用。

　　而在普洱熟茶渥堆发酵进程中，黑曲霉通过分化茶多酚、茶多糖等物质，下降晒青毛茶的苦涩感，终究赋予熟普茶汤浑厚甘滑、轻柔甜美的风味。

　　许多研讨共同证明熟普冷水渥堆是多种有利微生物参加发酵转化的进程，而被世界卫生组织列为“一类致癌物”的黄曲霉菌，并未呈现在其首要微生物群落中。

　　提到这，或许有茶友会提出更深一层的疑虑——就算熟茶在冷水渥堆时没有黄曲霉菌参加，那在湿润环境中放久了会不会长出黄曲霉、发生丧命毒素呢？

　　对此，云南农业大学周红杰教授团队曾以晒青毛茶、熟普散茶、紧压茶（生茶、熟茶）为样品、进行外源接种黄曲霉产毒的专项研讨为此供给了直接依据！

　　上述研讨人员将接种黄曲霉菌的一切茶样别离置于室温、常湿，湿度 80%、温度 30℃，湿度 90%、温度 30℃的恒温恒湿箱条件下寄存，每7天定时检测（继续28天）。

　　成果令人震惊：即便高温高湿促进了黄曲霉菌成长，但无论是在第7天、第14天、第21天、仍是寄存28天的一切受试茶样中，均未检测到黄曲霉毒素（B1、B2、G1、G2），检出率为0！

　　也就是说，哪怕是人为接种黄曲霉菌、并在高温高湿的“最佳产毒环境”中培育长达四周，普洱茶（包含生茶、熟茶）也未发生致癌的黄曲霉毒素。

　　这足以标明即便被黄曲霉菌污染，普洱茶也不具备黄曲霉产毒素的条件！由此看来，通过冷水渥堆发酵的熟茶的饮用安全性远高于传言所述。

　　无独有偶，周红杰教授研讨团队在另一组试验中，更将六大茶类的茶汤浸出液滴入黄曲霉培育皿中，成果发现一切茶汤构成大小不一的抑菌圈。

　　其间，以普洱熟茶浸出液构成的抑菌圈直径明显大于其他茶类，这进一步证明了熟普中富含的有用活性成分，对黄曲霉菌具有杰出的按捺作用！

　　总归，普洱熟茶在冷水渥堆中虽有微生物参加，但首要是黑曲霉、酵母等有利发酵的菌种；即便被黄曲霉菌污染也没有发生黄曲霉毒素，熟茶汤按捺黄曲霉菌的效果明显。

　　若是后期存储不妥导致普洱茶受潮、则可能会发生包含黄曲霉菌在内的有害霉菌，不要盲目赌这是否为传说中的“金花”，普洱茶素有“银霜易见、金花难寻”之说。

　　湿润的环境一般不会成长出有利的金花，一经发现您的普洱茶呈现黄色霉菌、且闻着有湿霉味，肯定不能逼上梁山，最保险、最安全的做法是：直接丢掉、切勿饮用！

　　归纳来看，广为流传的“1克熟茶五亿霉菌、喝熟茶等于喝脏水”、“熟茶的霉菌是致癌物”之说是夸张其实的流言！下次再听到有人说普洱熟茶“很脏”、“致癌”，无妨把这篇文章共享给他~

　　[1]《云南普洱茶渥堆进程中的首要微生物初探》，赵龙飞、周红杰（云南农业大学茶学系，云南昆明650201）

　　[2]《外源接种黄曲霉污染普洱茶安全性研讨》，李亚莉、邢倩倩、涂青、周红杰（云南农业大学普洱茶学院，云南昆明650201）